Citroentaartje met een bodem van bastogne, gebrande meringue, frambozensorbet en een tuille
Ingrediënten
(recept op basis van 4/5 personen)
Citroentaart
40 gr citroensap 78 gr boter
70 gr suiker 2,5 blaadjes gelatine
140 gr heel ei (3 eieren)
Voor de bodem
½ pak gecutterde bastognekoekjes (80 gr)
50 gr gesmolten boter
Rvs ringen bekleed met cellofaan (taartvormpjes)
Italiaanse merengue
200 gr suiker
100 gr eiwit
50 ml water
Tuillebeslag
25 gr bloem 25 gr eiwit
25 gr poedersuiker 25 gr gesmolten boter
Frambozensorbet
250 gr frambozencoulis
75 gr suiker
50 gr glucosestroop
50 ml water
Garneren van het dessert:
Frambozen
basilicumblaadjes
Bereidingswijze in volgorde
Citroentaartje
Stap 1|
Meng het bastognekruim met de warme gesmolten boter.
Verdeel het bastogne-mengsel in de rvs ringen en druk stevig aan.
Stap 2
Week de gelatine in voldoende water.
Los de suiker en citroensap op in een pan.
Doe nu de eieren erbij en maak deze op het vuur gaar m.b.v. een garde.
Haal van het vuur. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine bij de custard.
Bind het citroenmengsel met de boterblokjes. Vul nu de rvs ringen /taartvormpjes met het citroenmengsel.
Frambozensorbet
Los het water, glucosestroop en suiker op in een pannetje op het vuur.
Meng dit suikermengsel met de frambozencoulis. Draai dit ijsmengsel op in de sorbetiére tot een mooie sorbet. Of koop een bakje sorbetijs 😉
Meringue
Doe het eiwit in de Kitchen-Aid.
Kook de suiker en het water tot 121 graden.
Voeg nu geleidelijk de suikersiroop toe aan het eiwit op de hoogste draaistand.
Klop de merengue koud en doe deze in een spuitzak.
Tuillesbeslag
Meng de bloem met de poedersuiker.
Doe nu het eiwit erbij en vervolgens de gesmolten boter.
Laat dit beslag even rusten in koelkast.
Maak nu driehoekjes van dit beslag op siliconen matje.
Bak de tuilles af in de oven op ongeveer 8 minuten op 160 graden.
Dresseren van het Citroentaartje:
Haal het citroentaartje uit de steker en leg dit midden op het bord. Spuit de merengue op de taart en brandt deze af met een gasbrander. Spuit wat nopjes schuim zigzaggend op het bord. Brand deze nopjes ook af met de gasbrander.
Maak een quenelle van de frambozensorbet en leg deze tussen de nopjes. Versier het bord met de tuilles. Garneer het gerecht met de frambozen en basilicum
Wijntip: fruitig bruizende dessertwijn